Produits spécialisés et viennoiseries

Introduction au chapitre

Ce chapitre couvre l'ensemble des connaissances techniques requises pour l'examen Sceau Rouge concernant les produits spécialisés et les viennoiseries. Vous devez maîtriser non seulement les recettes et les procédés, mais aussi les principes scientifiques sous-jacents, les calculs de formulation, les normes de sécurité alimentaire et les critères de qualité professionnels. Les viennoiseries et produits spécialisés représentent une part importante des questions d'examen, car ils exigent une compréhension fine des interactions entre ingrédients, des températures et des techniques de laminage.

1. Définitions et classification des produits

1.1 Viennoiseries

Les viennoiseries sont des produits de pâte levée feuilletée ou de pâte levée enrichie, cuits au four, qui se situent entre la boulangerie et la pâtisserie. La classification professionnelle distingue :

Catégorie	Exemples	Caractéristique principale
Pâtes levées feuilletées (PLF)	Croissant, pain au chocolat, chausson aux pommes	Laminage avec beurre de tourage
Pâtes levées enrichies	Brioche, pain au lait, kouglof	Riches en œufs et beurre, sans laminage
Pâtes à choux	Éclair, chou, gougère	Cuisson par double expansion (vapeur)
Pâtes spéciales	Pâte à pizza, pâte à bagel, pâte à pretzel	Procédés spécifiques (ébouillantage, etc.)

1.2 Produits spécialisés

Les produits spécialisés regroupent les articles qui ne relèvent pas de la boulangerie courante : pains de tradition, pains de grains anciens, produits sans gluten, produits à haute hydratation, et articles de boulangerie fine. Pour l'examen, retenez que la distinction repose sur la formulation, le procédé et la destination du produit.

2. La pâte levée feuilletée (PLF) : principes fondamentaux

2.1 Structure et rôle des ingrédients

La PLF est un système à trois composantes : une détrempe (pâte de base), un beurre de tourage et le résultat du laminage. Chaque ingrédient joue un rôle précis :

Farine : La farine doit avoir une teneur en protéines de 11,5 % à 12,5 % (farine de force). Le gluten assure l'élasticité nécessaire pour supporter les multiples pliages sans déchirure. Une farine trop faible donnera une pâte qui se déchire ; une farine trop forte rendra le laminage difficile et le produit final caoutchouteux.

Eau : L'hydratation de la détrempe se situe entre 55 % et 60 % (pourcentage du poids de farine). Une hydratation trop élevée rend la pâte collante et difficile à laminer ; trop faible, elle produit un feuilletage sec.

Levure : La levure (2 % à 3 % du poids de farine) assure la fermentation pendant le laminage et la pousse finale. Une quantité excessive provoque une fermentation trop rapide qui déstabilise le feuilletage.

Beurre de tourage : Le beurre doit contenir au moins 82 % de matière grasse (beurre sec). Un beurre à 80 % contient trop d'eau, ce qui crée de la vapeur pendant la cuisson et provoque des poches ou un feuilletage irrégulier. La température idéale du beurre de tourage est de 15 °C à 17 °C, avec une plasticité comparable à celle de la détrempe.

Sel : Le sel (1,8 % à 2 %) renforce le gluten et contrôle l'activité de la levure. Il doit être dissous dans l'eau de coulage.

2.2 Le tourage : technique et calculs

Le tourage est l'opération qui consiste à incorporer le beurre dans la détrempe par des pliages successifs. Le nombre de tours détermine le nombre de couches de beurre et de pâte.

Formule du nombre de couches :

Pour un pliage en trois (tour simple) : couches = 3ⁿ (où n = nombre de tours simples)

Pour un pliage en quatre (tour double) : couches = 4ⁿ

Exemple de calcul :

3 tours simples : 3³ = 27 couches de beurre

2 tours simples + 1 tour double : 3² × 4¹ = 9 × 4 = 36 couches

Valeurs de référence pour l'examen :

Type de produit	Tours recommandés	Couches résultantes	Épaisseur finale
Croissant	3 tours simples	27	3,5 à 4 mm
Pain au chocolat	3 tours simples	27	4 mm
Pâte feuilletée inversée	2 tours simples + 1 double	36	3 mm
Pâte à danoise	2 tours simples	9	5 mm

Règle d'or : La détrempe et le beurre doivent avoir la même consistance (température de 15 °C à 17 °C). Si le beurre est plus ferme que la pâte, il se brisera en plaques ; s'il est plus mou, il sera absorbé par la pâte et le feuilletage sera perdu.

2.3 Températures critiques

Température de la détrempe après pétrissage : 22 °C à 24 °C

Température de repos au réfrigérateur entre les tours : 4 °C (minimum 30 minutes)

Température de fermentation finale : 26 °C à 28 °C, humidité relative 75 % à 80 %

Température de cuisson : 180 °C à 200 °C (selon le format)

Calcul de la température de l'eau de coulage :

La température de l'eau se calcule pour obtenir une température de pâte finale souhaitée. La formule de base est :

T° eau = (T° pâte souhaitée × 4) − (T° farine + T° local + T° friction + T° levain éventuel)

Exemple : Vous souhaitez une pâte à 24 °C. La farine est à 20 °C, le local à 22 °C, et la friction du pétrin est de 8 °C.

T° eau = (24 × 4) − (20 + 22 + 8) = 96 − 50 = 46 °C

L'eau doit être à 46 °C. Ce calcul est fréquent à l'examen sous forme de question à choix multiple.

3. Fabrication du croissant et du pain au chocolat

3.1 Formule type (pourcentage du poids de farine)

Ingrédient	Pourcentage
Farine de force (12 % protéines)	100 %
Eau	55 %
Lait (optionnel, remplace une partie de l'eau)	10 %
Sucre	8 % à 10 %
Beurre (dans la détrempe)	5 %
Beurre de tourage	30 % à 35 %
Levure	2,5 %
Sel	1,8 %
Améliorant (optionnel)	0,5 %

3.2 Procédé détaillé

47.Pétrissage : Mélanger tous les ingrédients de la détrempe jusqu'à développement modéré du gluten (environ 8 à 10 minutes en pétrin spirale). La pâte doit être lisse mais pas trop développée, car le laminage continuera le développement.

48.Pointage : Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis 12 à 24 heures au réfrigérateur (4 °C). Ce repos froid améliore la maniabilité et le goût.

49.Détente : Sortir la pâte et le beurre, les laisser tempérer à 15 °C.

50.Tourage : Enfermer le beurre dans la pâte (beurrage), puis effectuer les tours avec repos de 30 minutes au froid entre chaque tour.

51.Façonnage : Abaisser la pâte à 3,5-4 mm d'épaisseur. Découper des triangles de 8 cm de base et 20 cm de hauteur pour les croissants. Rouler en partant de la base vers la pointe, en tirant légèrement pour créer 5 à 6 tours visibles.

52.Apprêt (pousse finale) : 1h30 à 2h00 à 26 °C-28 °C, humidité 75 %-80 %. La pâte doit doubler de volume. Attention : une température supérieure à 30 °C fait fondre le beurre et détruit le feuilletage.

53.Dorure : Appliquer une dorure à l'œuf (œuf entier + jaune + une pincée de sel) juste avant la cuisson. Une double dorure donne une brillance supérieure.

54.Cuisson : 15 à 18 minutes à 190 °C (four ventilé : 180 °C). Le croissant doit avoir une couleur brun doré uniforme.

3.3 Critères de qualité du croissant

Critère	Défaut majeur	Cause probable
Feuilletage régulier avec alvéoles fines	Alvéoles irrégulières, trous	Beurre trop mou, tours trop espacés
Volume développé	Croissant plat	Apprêt insuffisant ou beurre fondu
Texture fondante	Texture caoutchouteuse	Farine trop forte, pétrissage excessif
Goût beurré	Goût de levure dominant	Fermentation trop rapide, excès de levure
Couleur uniforme	Zones pâles	Dorure inégale, cuisson à température trop basse

4. La brioche et les pâtes levées enrichies

4.1 Types de brioche

La brioche se distingue par sa richesse en beurre et en œufs. On distingue :

Brioche parisienne : 50 % à 60 % de beurre (par rapport à la farine), texture filante

Brioche mousseline : cuite dans une grande moule, très riche (70 % de beurre)

Brioche Nanterre : cuite dans un moule à cake, forme de petites boules

Brioche à tête : la plus classique, avec une tête formée par une boule posée sur le dessus

4.2 Formule type de brioche parisienne

Ingrédient	Pourcentage
Farine (11,5 % protéines)	100 %
Œufs	50 % à 60 %
Beurre	50 % à 60 %
Sucre	10 % à 15 %
Levure	2 % à 3 %
Sel	1,5 % à 2 %
Lait (optionnel)	5 % à 10 %

4.3 Procédé et points critiques

68.Pétrissage : La brioche nécessite un pétrissage long (15 à 20 minutes) pour développer le gluten avant l'incorporation du beurre. Le beurre doit être ajouté en dernier, en plusieurs fois, à température ambiante (20 °C). La température finale de pâte doit être de 24 °C à 26 °C.

69.Pointage : 1 heure à température ambiante, puis 12 à 24 heures au réfrigérateur. Le froid durcit le beurre et facilite le façonnage.

70.Façonnage : La pâte froide se façonne facilement. Pour la brioche à tête : peser une boule de 50 g, former une boule principale, puis une petite boule (tête) de 10 g. Insérer la tête dans le dessus de la boule principale.

71.Apprêt : 2 à 3 heures à 26 °C-28 °C. La pâte doit presque doubler de volume.

72.Dorure : Dorure à l'œuf avant cuisson, éventuellement une seconde dorure après 5 minutes de cuisson.

73.Cuisson : 25 à 30 minutes à 180 °C (brioche à tête de 60 g), 35 à 40 minutes pour une mousseline de 500 g.

Piège d'examen : La température de cuisson des brioches est plus basse que celle des croissants (180 °C vs 190 °C) en raison de la teneur élevée en sucre qui accélère la coloration (réaction de Maillard). Une température trop élevée donne une croûte brune mais un intérieur cru.

5. La pâte à choux

5.1 Principe de cuisson

La pâte à choux est unique : elle est cuite deux fois. D'abord, la pâte est desséchée sur le feu (cuisson de la farine dans un liquide bouillant avec du beurre), puis elle est cuite au four. La levée repose sur la vapeur d'eau : l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur pendant la cuisson, ce qui crée une pression interne qui gonfle le chou. L'œuf, en coagulant, fixe la structure.

5.2 Formule type

Ingrédient	Quantité (pour 1 L d'eau)
Eau	500 g
Lait	500 g
Beurre	400 g
Sel	10 g
Sucre (pour choux sucrés)	20 g
Farine	600 g
Œufs	900 g à 1000 g (environ 18 à 20 œufs)

Proportions clés :

Liquide total = 2 × poids de farine (1000 g de liquide pour 600 g de farine)

Beurre = 40 % du poids de liquide

Œufs = 1,5 à 1,7 × poids de farine

5.3 Procédé

86.Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Le mélange doit bouillir franchement avant d'ajouter la farine.

87.Ajouter la farine d'un seul coup, hors du feu. Mélanger vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à obtention d'une boule homogène.

88.Dessécher : Remettre sur le feu à feu moyen et mélanger pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois et qu'un léger film se forme au fond de la casserole. La pâte doit atteindre 75 °C à 80 °C.

89.Refroidir légèrement : La pâte doit descendre à 60 °C avant d'ajouter les œufs, sinon ils coagulent.

90.Incorporer les œufs progressivement, en plusieurs fois. La pâte finale doit être lisse, brillante, et former un ruban qui retombe en formant un V (test de la spatule).

91.Pocher : Sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Pour les éclairs : 12 cm de long, 2 cm de large.

92.Cuisson : 20 à 25 minutes à 200 °C, puis 10 minutes à 180 °C (four à chaleur tournante : 190 °C puis 170 °C). Ne jamais ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes — la chute de température fait retomber les choux.

5.4 Défauts et causes

Défaut	Cause
Choux plats	Pâte trop liquide, œufs trop nombreux, four pas assez chaud
Choux fendus	Dessèchement insuffisant, ouverture du four trop tôt
Choux creux avec fond épais	Température trop élevée au début, pâte trop ferme
Choux qui retombent après cuisson	Cuisson insuffisante, pas de séchage final à température réduite

6. Produits spécialisés : pains de tradition et grains anciens

6.1 Le pain de tradition française

Le pain de tradition française est défini par une réglementation stricte : il ne peut contenir que de la farine de blé, de l'eau, du sel et de la levure (ou du levain). Aucun additif, aucun conservateur, aucune enzyme n'est autorisé. La farine doit avoir un taux d'extraction minimal de 95 % (farine quasi complète).

Caractéristiques techniques :

Hydratation : 65 % à 70 %

Pétrissage : court (10 minutes maximum), avec un développement modéré du gluten

Pointage : 1 à 2 heures à température ambiante

Apprêt : 45 à 60 minutes à 25 °C

Cuisson : 20 à 25 minutes à 240 °C avec buée (injection de vapeur)

6.2 Pains de grains anciens

Les grains anciens (épeautre, petit épeautre, kamut, seigle, sarrasin) présentent des caractéristiques technologiques particulières :

Grain	Teneur en protéines	Force du gluten	Particularité
Épeautre (blé)	12 % à 14 %	Gluten fragile	Sensible au sur-pétrissage
Petit épeautre	10 % à 12 %	Gluten très fragile	Hydratation réduite (55 %-60 %)
Kamut	14 % à 16 %	Gluten fort	Bonne tolérance au pétrissage
Seigle	8 % à 10 %	Pas de gluten (pentosanes)	Pâte collante, acide
Sarrasin	11 % à 13 %	Pas de gluten	Utilisé en mélange

Règle d'examen : Le seigle ne contient pas de gluten au sens strict ; il contient des pentosanes qui absorbent beaucoup d'eau et forment un gel visqueux. La pâte de seigle est collante et ne peut pas être pétrie comme une pâte de blé. Elle nécessite un pétrissage court et un façonnage à la main avec beaucoup de farine.

6.3 Pains à haute hydratation

Les pains à haute hydratation (75 % à 85 % d'eau) produisent une mie alvéolée et une croûte fine. Ils exigent des techniques spécifiques :

Autolyse : Mélanger farine et eau 30 à 60 minutes avant d'ajouter le sel et la levure. Ce repos permet l'hydratation complète des protéines et réduit le temps de pétrissage.

Pétrissage long : 15 à 20 minutes pour développer le gluten.

Tours et replis : Pendant la fermentation, effectuer 3 à 4 replis (foldings) à 30 minutes d'intervalle pour renforcer la structure.

Façonnage délicat : La pâte est très collante ; utiliser beaucoup de farine ou de la semoule de riz.

Calcul d'hydratation :

Hydratation (%) = (poids de l'eau ÷ poids de la farine) × 100

Exemple : 850 g d'eau pour 1000 g de farine = 85 % d'hydratation.

7. Produits sans gluten

7.1 Principes de formulation

Les produits sans gluten (pour la maladie cœliaque) ne peuvent pas utiliser de farine de blé, de seigle, d'orge ou d'avoine non certifiée. La formulation repose sur des farines alternatives et des hydrocolloïdes (gomme xanthane, gomme guar) qui imitent la fonction du gluten.

Farines sans gluten courantes :

Farine	Caractéristique	Utilisation
Riz blanc	Neutre, légère	Base de mélange
Riz complet	Plus dense, fibreuse	Pains rustiques
Maïs	Goût prononcé	Pain de maïs, tortillas
Sarrasin	Goût fort, sombre	Crêpes, galettes
Fécule de pomme de terre	Légère, absorbe l'eau	Améliore la texture
Fécule de tapioca	Élastique, brillante	Améliore le moelleux
Farine de châtaigne	Sucrée, dense	Pâtisserie

Formule type de mélange sans gluten :

60 % de farine de riz blanc

20 % de fécule de pomme de terre

20 % de fécule de tapioca

1 % à 2 % de gomme xanthane (par rapport au poids total de farine)

Points critiques :

Hydratation plus élevée (75 % à 85 %) car les farines sans gluten absorbent plus d'eau

Pétrissage court (5 à 8 minutes) — pas de développement de gluten à rechercher

Apprêt unique et court (45 à 60 minutes) — la pâte ne double pas comme une pâte de blé

Cuisson à température plus basse (180 °C) avec buée

8. Calculs professionnels et conversions

8.1 Pourcentages du boulanger

Le pourcentage du boulanger exprime chaque ingrédient en pourcentage du poids de farine (toujours 100 %). Ce système permet de comparer des recettes et de les adapter.

Formule :

Poids d'un ingrédient = (Pourcentage de l'ingrédient ÷ 100) × Poids de farine

Exemple : Pour 5 kg de farine avec une recette à 60 % d'eau, 2 % de sel, 2 % de levure :

Eau : 0,60 × 5000 = 3000 g

Sel : 0,02 × 5000 = 100 g

Levure : 0,02 × 5000 = 100 g

8.2 Rendement de pâte et pertes

Le rendement est le poids total de pâte obtenu après pétrissage. Les pertes (adhérence au pétrin, farine de travail) sont généralement de 2 % à 5 %.

Formule :

Poids total de pâte = Somme des poids de tous les ingrédients

Exemple : Farine 5000 g + Eau 3000 g + Sel 100 g + Levure 100 g + Beurre 250 g = 8450 g de pâte.

8.3 Conversion de températures

Formule :

°C = (°F − 32) × 5 ÷ 9

Exemple : 350 °F = (350 − 32) × 5 ÷ 9 = 318 × 5 ÷ 9 = 176,7 °C ≈ 177 °C

Valeurs de référence :

°F	°C
300	149
325	163
350	177
375	191
400	204
425	218
450	232

8.4 Calcul du nombre de pièces

Formule :

Nombre de pièces = Poids total de pâte ÷ Poids unitaire de chaque pièce

Exemple : 8450 g de pâte ÷ 60 g par croissant = 140,8 → 140 croissants (arrondir à l'entier inférieur).

9. Normes de sécurité alimentaire et réglementation

9.1 Code canadien de l'électricité, Chapitre V

Les équipements de boulangerie (four, pétrin, chambre de fermentation) doivent être installés conformément au Code canadien de l'électricité, Chapitre V (règle 8-200 pour les installations de cuisson). Cette règle exige notamment :

Des circuits dédiés pour les équipements de cuisson

Une protection par disjoncteur de fuite à la terre (DDFT) pour les équipements situés à moins de 1,5 m d'une source d'eau

Un espace de dégagement de 1 m devant les panneaux électriques

9.2 CSA B149.1 — Code canadien du gaz naturel et du propane

Pour les fours au gaz naturel, l'installation doit respecter la norme CSA B149.1 (règle 4.2 pour la ventilation, règle 5.8 pour les appareils de cuisson). Points clés :

La salle du four doit avoir une ventilation adéquate (apport d'air de combustion)

Les conduits d'évacuation doivent être inspectés annuellement

Un détecteur de monoxyde de carbone est requis dans les locaux contenant des appareils au gaz

9.3 Système HACCP et sécurité alimentaire

Le système HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) est obligatoire dans les établissements alimentaires canadiens. Les points critiques en boulangerie :

Point critique	Limite critique	Action corrective
Température de cuisson	≥ 74 °C au centre du produit	Prolonger la cuisson
Refroidissement	De 60 °C à 20 °C en moins de 2 heures	Réfrigérer immédiatement
Conservation des crèmes	4 °C maximum	Jeter si dépassé
Allergènes	Séparation stricte des produits sans gluten	Nettoyage et étiquetage

Règle d'examen : La zone de danger pour la croissance bactérienne est de 4 °C à 60 °C. Les produits à base de crème (choux garnis, éclairs) doivent être conservés à 4 °C maximum et ne peuvent pas rester à température ambiante plus de 2 heures au total.

10. Équipements spécialisés

10.1 Laminoir

Le laminoir est une machine à rouleaux qui abaisse la pâte à épaisseur constante. Il est essentiel pour le tourage des PLF. Réglages courants :

Épaisseur initiale : 10 mm

Réduction progressive : 2 mm par passage

Épaisseur finale pour croissant : 3,5 à 4 mm

Largeur de bande : 40 à 60 cm

10.2 Chambre de fermentation (étuve)

La chambre de fermentation contrôle température et humidité. Réglages types :

Produit	Température	Humidité relative
Croissant	26 °C-28 °C	75 %-80 %
Brioche	26 °C-28 °C	70 %-75 %
Pain de tradition	25 °C	80 %-85 %
Pâte à choux (repos)	20 °C	60 %

10.3 Four à sole et four ventilé

Type de four	Avantages	Inconvénients	Utilisation
Four à sole (pierre)	Bonne conduction, croûte croustillante	Chauffage lent, encombrant	Pains, baguettes
Four ventilé (convection)	Chauffage rapide, uniforme	Dessèchement plus rapide	Viennoiseries, pâtisserie
Four à chariot	Grande capacité	Coût élevé	Production industrielle

Pièges à éviter

190.Confondre les températures de cuisson : Croissant à 190 °C, brioche à 180 °C, pain à 240 °C avec buée. Une erreur de 10 °C peut ruiner un produit.

191.Oublier le repos au froid entre les tours : Sans repos de 30 minutes minimum à 4 °C, le beurre fond et le feuilletage est perdu.

192.Utiliser un beurre à 80 % de matière grasse pour le tourage : Le beurre de tourage doit contenir au moins 82 % de matière grasse. Un beurre ordinaire contient trop d'eau.

193.Ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux : La chute de température fait retomber les choux. Attendre au moins 15 minutes.

194.Calculer l'hydratation sans compter l'eau contenue dans le beurre : Le beurre à 82 % contient 18 % d'eau. Pour 100 g de beurre, cela représente 18 g d'eau qui participent à l'hydratation totale.

195.Ignorer la règle des 2 heures : Les produits garnis de crème ne peuvent pas rester plus de 2 heures cumulées à température ambiante entre 4 °C et 60 °C.

196.Confondre les tours simples et doubles : Un tour simple = pliage en 3 (3 couches), un tour double = pliage en 4 (4 couches). Le nombre de couches final est 3ⁿ ou 4ⁿ.

197.Négliger la température de l'eau de coulage : La température de l'eau est le principal levier pour contrôler la température finale de la pâte. Utilisez la formule : T° eau = (T° pâte souhaitée × 4) − (T° farine + T° local + T° friction).

198.Pétrir trop longtemps une pâte sans gluten : Sans gluten, le pétrissage n'améliore pas la structure ; il rend la pâte collante et dense. Limiter à 5-8 minutes.

199.Oublier la buée pour les pains : La vapeur d'eau en début de cuisson retarde la formation de la croûte, permettant l'expansion du pain. Sans buée, le pain est plat et la croûte épaisse.

Résumé

Les viennoiseries se divisent en pâtes levées feuilletées (croissant, pain au chocolat), pâtes levées enrichies (brioche) et pâtes à choux.

Le tourage repose sur l'alternance de couches de pâte et de beurre. Le nombre de couches = 3ⁿ (tours simples) ou 4ⁿ (tours doubles). La température critique est de 15 °C à 17 °C pour le beurre et la pâte.

Le croissant exige une farine à 11,5 %-12,5 % de protéines, un beurre de tourage à 82 % de matière grasse minimum, et une fermentation finale à 26 °C-28 °C maximum.

La brioche se caractérise par un pétrissage long avec incorporation tardive du beurre, un pointage au froid de 12 à 24 heures, et une cuisson à 180 °C.

La pâte à choux lève par la vapeur d'eau. Le dessèchement sur le feu est crucial (75 °C-80 °C), et la porte du four ne doit pas être ouverte pendant les 15 premières minutes de cuisson.

Les pains spécialisés (tradition, grains anciens, haute hydratation) exigent des techniques adaptées : autolyse, replis, pétrissage court pour le seigle, hydratation contrôlée.

Les produits sans gluten nécessitent des mélanges de farines alternatives et des hydrocolloïdes (gomme xanthane) pour imiter le gluten.

Les calculs essentiels : pourcentages du boulanger, hydratation, température de l'eau de coulage, conversion °F/°C, rendement de pâte.

Les normes à connaître : Code canadien de l'électricité (règle 8-200), CSA B149.1 (règle 4.2), et les principes HACCP (zone de danger 4 °C-60 °C, refroidissement en 2 heures).

La zone de danger pour les aliments est de 4 °C à 60 °C. Les produits à base de crème doivent être réfrigérés à 4 °C maximum.

Ce chapitre couvre l'ensemble des connaissances théoriques et pratiques nécessaires pour réussir les questions d'examen sur les produits spécialisés et les viennoiseries. Revoyez les tableaux de référence et les formules de calcul avant l'examen, et entraînez-vous à résoudre des problèmes de formulation avec les pourcentages du boulanger.

Produits spécialisés et viennoiseries